Армейское меню или вкусная пища?

В американских школах делают ставку на брокколи и рис

Хотите узнать, сколько калорий содержится в буррито с начинкой из бобов и сыра? А как насчет молодой моркови в сметанном соусе? И много ли холестерина в этом кукурузном початке? Если вы живете на территории объединенного школьного округа Ньюпорт-Меса, что в Калифорнии, ответы на вопросы такого рода можно получить с помощью нескольких кликов компьютерной мышки. Дети и родители, заглянувшие на сайт школьного округа, могут выяснить, сколько соли, холестерина, пищевых волокон и жиров содержится в каждом пункте меню школьного завтрака. Какие еще есть особенности организации питания в школах Америки? К каким продуктам и как приучают детей? Некоторые идеи вполне могут быть востребованы и в вашей столовой…

Итак, Ньюпорт-Меса, как и многие другие школьные округа США, в последние годы вплотную занялся проблемами школьного питания. Эта сфера всегда регулировалась множеством правил, но по сути подчинялась законам рынка. Хочется детишкам вредностей вроде чипсов и газировки – поставим в каждой школе по нескольку автоматов, пусть покупают – на радость компаниям-производителям и в ущерб собственному здоровью.

Однако сегодня беспокойство о стремительном расте количества детей, страдающих от ожирения, заставляет вносить многочисленные изменения в рацион школьного питания.

«Речь не о том, чтобы насаждать свои правила, а о выживании нации, – считает Сьюзан Комбс, министр сельского хозяйства Техаса – штата, в котором эту проблему решают на государственном уровне. – Мы должны думать о том, что лучше для детей».

Школьные округа меняют буквально все. Сегодня школы предоставляют исчерпывающую информацию о составе и пищевой ценности блюд, дают возможность детям полакомиться блюдами из салат-баров, свежие овощи и фрукты для которых поставляются с местных ферм, предлагают вегетарианские меню. Жареная пища исчезает из рациона, печеная – наоборот, появляется все чаще и чаще. Даже излюбленный продукт фастфуда – пицца – становится более здоровой пищей благодаря использованию цельной пшеницы, нежирных сортов сыра и овощных начинок.

Если какая-то школа сейчас и не озабочена проблемами здорового питания, скоро ей все равно придется это сделать. Ведь недавно пересмотренная в Америке национальная программа школьных завтраков требует от каждого школьного округа разработать программы здорового питания. Такие штаты, как Калифорния и Техас, к примеру, серьезно настаивают, чтобы школы больше контролировали, а в некоторых случаях и запрещали продажу на своей территории газированных напитков и сладостей во время учебного дня.

Почему такая суета вокруг школьного питания?

Сейчас, наверное, не найдется ни одного человека, который не слышал бы о пугающей статистике. Приблизительно 15 процентов детей в возрасте от 6 до 19 лет страдают избыточным весом – почти 9 миллионов детей и подростков, согласно исследованию 1999–2000 годов. Это в три раза больше, чем в 1980 году. Еще 15 процентов юных американцев, принадлежащих к этой же возрастной группе, находятся на грани риска.

Ожирение – сложная проблема, которая зависит от многих факторов, в том числе генетической предрасположенности и образа жизни. Почему же школы, в которых дети проводят только шесть часов в день, должны беспокоиться по этому поводу? Одна из наиболее очевидных причин в том, что школьное питание, в отличие от некоторых других факторов, можно контролировать.

Национальная программа школьных завтраков, находящаяся в ведении министерства сельского хозяйства США, диктует множество правил. Блюда должны соответствовать определенным стандартам: в частности, ни в одном из них не должно быть более 30 процентов калорий, источником которых являлись бы жиры (а на долю насыщенных жиров приходится не более 10 процентов).

Однако многие диетологи и защитники здорового питания настаивают на том, чтобы эти правила стали еще жестче. Обработанная и консервированная пища до сих пор остается наиболее распространенным компонентом бесплатного школьного питания, что оставляет мало места для свежих овощей и фруктов. Еда, которую школьники могут приобрести в дополнение к бесплатному завтраку, практически не контролируется.

Но все больше школ стремятся взять под контроль, чем и как питаются дети в течение учебного дня. Им помогают компании, поставляющие продукты для школьных столовых.

Так, в другом калифорнийском учебном округе дети сейчас пьют молоко от коров, которым не давали гормоны роста. Меню завтрака включает запеченные кусочки курицы, лапшу с чесночным соусом и рисовые шарики с овощами. К каждому блюду дети получают бесплатную бутылку воды. В графстве Фэйр¬факс дети могут выбрать обогащенные кальцием фруктовые соки или соевое молоко – вместо традиционного коровьего. В одной из чартерных школ Лос-Анджелеса полностью исключили из рациона гидрогенизированные жиры, сахар и изделия из муки тонкого помола.

Большинство школ сами финансируют свои программы питания, и поэтому часто решения принимаются исходя из интересов бизнеса, нежели здоровья детей. Однако благодаря разнообразным информационным инициативам у движения за здоровое питание в школах становится все больше и больше сторонников. «Многие директора просто запуганы до смерти. Им кажется, что они обязаны предлагать картофельные чипсы и жирную пищу, чтобы привлечь детей, – говорит Ричард Грин, ответственный за питание в учебном округе Ньюпорт-Меса. – Однако мы находим все больше и больше доказательств того, что это не так».

Традиционно вопросы питания в США не входили в сферу интересов школ. Однако сегодня «пищевики» усиленно работают над тем, чтобы изменить сложившийся порядок вещей и сделать завтрак органичной частью учебного дня.

«На самом деле, когда вы подаете ребенку то или иное блюдо, это является частью образовательной программы, – считает Ив Беливо, член Ассоциации школьного питания – организации, которая представляет интересы работников, занятых в этой сфере. – Вы показываете ему, какова должна быть нормальная порция, соответствующая его возрасту, а также знакомите с новыми блюдами». Сотрудники, ответственные за организацию питания в школах, отмечают, что выработка четкой политики в области питания на уровне округа – первый важный шаг на пути изменения сложившихся стереотипов и устаревшего меню.

В школах, которые уже имеют собственные программы питания, первыми изменениям подверглись автоматы по продаже еды и напитков, а также любые источники пищи, не являющиеся частью традиционных школьных завтраков и обедов. Например, в Беркли еще в 1999 году разработали программу, которая оценивает пищевую ценность продуктов, продающихся в автоматах. Эта программа также рекомендовала отказаться от продажи сладостей как одного из методов фандрайзинга, а также не использовать кондитерские изделия для поощрения за успехи в учебе или внешкольной деятельности.

«Праздник мороженого, который проводится раз в году, – прекрасно, но продавать мороженое каждый день – нет», – убеждена Карен Кандито, сотрудница школьного округа Беркли. По ее словам, ответственность в области питания распространяется и на взрослых. Учителям, администраторам и родителям настоятельно советуют не предлагать вредную пищу на собраниях и вечеринках. «Мы просим взрослых стать образцом правильного поведения», – объясняет Кандито.

Заболевания, связанные с неправильным питанием, – вторая по распространенности причина ранней смертности в США, которая вскоре может реально обогнать первую – курение. Доказано, что диеты с использованием фруктов и овощей могут предотвратить сердечные заболевания и некоторые формы рака, так что логично включить эти продукты и в школьное меню. Однако с этим связано немало трудностей, и одна из них – необходимость убедить детей переключиться на такую пищу.

Уже упоминавшийся школьный округ Беркли – один из пионеров в этой области. Несколько лет назад там придумали программу «Съедобный школьный двор», в рамках которой ученики средних школ сами выращивают на пришкольных огородах овощи и фрукты для школьной столовой. Конечно, запустить такую программу в Калифорнии было легче, чем в каком-либо другом регионе: в большинстве калифорнийских школ есть собственные сады и огороды, а климат позволяет иметь свежие овощи и фрукты круглый год. Сложность, по словам Карен Кандито, заключалась в другом: органично вписать эту идею в уже существующую инфраструктуру. Сегодня в распоряжении учащихся средних школ – салат-бар, включающий 28 наименований овощей: перец, цуккини, грибы, салат, огурцы, оливки и т.п. Затраты, связанные с выращиванием, сбором, обработкой и приготовлением свежих фруктов и овощей, намного выше, признается Кандито. Довольно сложна и схема заказов и доставки. Однако округ помогает сделать эту программу более выгодной и удобной, за счет чего количество участвующих в ней школ в последние годы заметно выросло.

Пол Флок, инспектор детского питания в школьном округе Олимпия (штат Вашингтон) познакомился с опытом Кандито в Беркли и сам решил попробовать нечто подобное. При посредничестве министерства сельского хозяйства штата Флок наладил контакт с небольшими фермерскими хозяйствами, специализирующимися на выращивании овощей и фруктов без применения химических удобрений, и открыл в одной из школ салат-бар. Вскоре инициативу подхватили и другие учебные заведения. Сегодня салат-бары функционируют во всех 11 начальных школах округа. Средства на это удалось выкроить за счет сокращения расходов на вредные сладкие десерты.

«Если детям хочется чего-то сладенького, они идут в салат-бар и выбирают яблоко, – говорит Флок. – Некоторые поначалу были разочарованы, но быстро привыкли».

По словам Флока, в целом дети приняли программу хорошо, и сейчас они употребляют на 30% больше здоровой пищи, нежели это было в 2002 году, когда программа только начала действовать. «Если идею правильно подать, все примут ее», – добавляет он.

Национальная неправительственная группа «Фермы – школам» помогает школьным округам установить связь с местными фермерами, чтобы те снабжали их свежими фруктами и овощами. Как отмечает одна из руководителей этой организации Анупама Джоши, если раньше главными инициаторами сотрудничества были родители, то сейчас все чаще к ним обращаются чиновники, ответственные за организацию питания, чтобы узнать, с чего следует начинать.

Школы также все больше внимания уделяют тому, чтобы пища была не только сытной и калорийной, но и радовала взгляд и вкусовые рецепторы. Нередко школы добиваются контракта с поварами высокого класса, прошедшими подготовку в ресторанах. К примеру, недавно несколько школ Нью-Йорка «скинулись» и наняли Хорхе Коллазо из Института кулинарии Новой Англии, чтобы он принял участие в разработке меню.

Уильям Иделл, который раньше работал шеф-поваром в нескольких крупных ресторанах, сейчас отвечает за организацию питания в чартерной школе Марблхеда (Массачусетс). Иделл с удовольствием использует свои кулинарные таланты для приготовления вкусных и полезных блюд, таких как брокколи с чесноком, овощные кебабы с пюре из базилика, рататуи.

Творческий подход помогает, считает Иделл, особенно когда имеешь дело со стандартными продуктами. «Иногда удается сотворить настоящее чудо. К примеру, нам поставляют много сыру моцарелла с пониженным содержанием жира. Из него можно сделать миллион блюд! Это придает моей работе дополнительный интерес».

Глория Боккато из лос-анджелесской чартерной школы также старается накормить детей вкусной и невредной пищей. При приготовлении она не использует сахар, белую муку или гидрогенизированные жиры, а заменяет их коричневым рисом, манной крупой и оливковым маслом. «Кое-кто называет это армейским меню. Мы называем это здоровой пищей, – говорит она. – В первый год было трудно, но сейчас ученики находят нашу еду восхитительной».

Дети, которые посещают эту школу, – в основном из нуждающихся семей, поэтому в школе их стараются баловать почти домашней едой: пастой, кукурузными лепешками с разнообразными начинками, индейкой в бобовом соусе и т.п. К их услугам салат-бар. Консервы, использующиеся в процессе приготовления пищи, это лишь томатный соус, тунец и арахисовое масло.

Боккато, которая в прошлом работала в ресторанном бизнесе, убеждена: здоровое питание играет важную роль в жизни учеников ее школы. «Мы можем хорошо работать, только если наше тело работает хорошо, – говорит она. – Если дети не усвоят навыков здорового питания еще в школе, в будущем у них будет мало шансов наверстать упущенное».

Стремясь сделать школьные завтраки и обеды более здоровыми, повара меняют методы приготовления и даже традиционные рецепты, уменьшая потребление жиров и сахара. Когда Пег Паничи, возглавляющая систему школьного питания в одном из учебных округов Висконсина, вместе с коллегами решила исключить из ассортимента жареные блюда, она не была уверена, что это правильная идея. «Я была в ужасе, – вспоминает Пег. – Мне казалось, что наши продажи неминуемо снизятся». Оказалось, наоборот: объем заказов от школ вырос на 20–30%. «Если ученики не находят в меню любимую картошку фри или пиццу, они со временем переходят на другие блюда, а также салаты и свежие фрукты». По инициативе Паничи, мороженое с высоким содержанием жира было заменено на низкокалорийное, а вместо майонеза стал использоваться менее жирный йогурт. Консервированные фрукты в сиропе уступили место фруктам в соке и так далее.

Пенни Макконнел, руководитель аналогичной службы в графстве Фэйрфакс, старается работать напрямую с производителями, чтобы получить продукты с пониженным содержанием жиров и гидрогенизированных масел. Например, ей удалось найти пекарню, где производят основу для пиццы из цельного зерна, которая по вкусу и виду практически не отличается от обычной. Она ввела в меню менее вредные хотдоги с мясом индейки.

В одной из средних школ Ньюпорта-Месы, которая принимает участие в национальном исследовании проблем ожирения у детей, Ричард Грин и его подчиненные ввели ряд небольших, но существенных новшеств. Столь любимые детьми картофель фри и чипсы предлагаются только раз в неделю, а не каждый день, как раньше. Вместо этого дети могут купить низкокалорийные хлебные чипсы. Грин, который в прошлом руководил пекарней, заверяет, что его сотрудники – не пищевая полиция: «Мы просто учим детей, как делать правильный выбор».

По материалам журнала American School Board Journal подготовила Юлия МИФАЕВА